Jarret de veau confit au miel

26.06.2007

Je suis particulièrement sensible à la cuisine sucrée salée, les voyages nous ont permis de découvrir des saveurs exquises, mais la cuisine française dans ce domaine est plutôt bien lotie.
Le jarret de veau confit au miel en est un exemple. En plus cette recette est normande, du chef Régis Lecomte de l'auberge du Dauphin au Breuil-en-Auge. Une recette de chef simple à réaliser, et puis en plus on peut y mettre sa petite touche perso.
Pour 4 personnes, il faut :
- 4 morceaux de jarret de veau type osso bucco
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 4 gousse d'ail en chemise
- 4 dl de cidre brut
- 4 dl de fond de veau
- huile
- 80g de miel (j'en mets moins mais c'est à votre convenance)
- vinaigre de cidre
-125 g de beurre
- coriandre fraîche
- nuoc man
- sel et poivre
La préparation du jarret
Dans une sauteuse, faire colorer les jarrets de chaque côté. Ajouter et faire suer l'oignon et la carotte coupée en petits dés (je n'aime pas bien la carotte moi alors je n'en mets pas mais je suis difficile!), ensuite l'ail, les clous de girofle et le bouquet garni.
Déglacer avec le cidre, puis le fond de veau dilué dans de l'eau. Saler et laisser mijoter une heure à couvert.
Passé ce temps, égoutter la viande et passer le jus de cuisson que vous réseverez pour la sauce.
La sauce
Dans une casserole, cuire le miel jusqu'au caramel. Déglacer avec le vinaigre de cidre puis ajouter le jus de cuisson ainsi que le beurre (personnellement je trouve que cela fait beaucoup de beurre mais encore une fois c'est à vous de juger). Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Terminer en ajoutant le nuoc man et la coriandre hâchée.
Voilà, il ne vous reste plus qu'à dresser le jarret sur une assiette et de le napper de sauce.
Essayez, vous m'en direz des nouvelles!